автор: Чушкова Елена Александровна
Мастер производственного обучения ГАПОУ АО “СТСИ”
Разработка инновационных методов проведения конкурсов профессионального мастерства с
учетом требований Мировых чемпионатов «Молодые профессионалы» (WorldSkills Russia)
Чушкова Е.А.,
мастер производственного обучения,
ГАПОУ АО «СТСИ»
Разработка инновационных методов проведения конкурсов профессионального мастерства с учетом требований Мировых чемпионатов «Молодые профессионалы» (WorldSkills Russia)
Программа конкурса профессионального мастерства
«Ягодные россыпи»
В настоящее время в России все большую популярность набирает Мировой Чемпионат (WorldSkills). Архангельская область готовится к IV Открытому региональному чемпионату «Молодые профессионалы» (WorldSkills Russia). Во второй раз будет представлена компетенция «Поварское дело». В скором будущем будет проводиться Чемпионат по «Кондитерскому делу».
В большинстве образовательных организаций обучающихся готовят к итоговой аттестации по новому стандарту ТОП – 50 – демонстрационный экзамен, который планируется с учетом требований WorldSkills.
В следствии этого необходимо как можно лучше ознакомиться с методикой WorldSkills по проведению Чемпионата.
Внедрение инновационных методов в программу конкурса профессионального мастерства поможет педагогам перейти на новый уровень подготовки молодых профессионалов и в дальнейшем успешно сдать демонстрационный экзамен обучающимся.
Поэтому так необходимо на основании требований WorldSkills разработать и внедрить инновационные методы проведения конкурсов профмастерства.
В программе будут указаны те параметры, которые будут учитываться при проведении конкурса в образовательной организации, приближенные к требованиям Чемпионатов:
– задание по каждому модулю и описание;
– оценочные критерии;
– требования к санитарной одежде участников и экспертов;
– список продуктов;
– список оборудования и инвентаря.
Программа Конкурса профессионального мастерства
«Ягодные россыпи»
1 Общие требования
Настоящая программа определяет порядок организации и проведения конкурса профессионального мастерства «Ягодные россыпи» (далее – конкурс) по компетенции «Кондитерское дело» среди обучающихся по профессии «Повар, кондитер» ГАПОУ АО «СТСИ», его организационно-методического обеспечения.
1.2. Целями конкурса являются
– развитие творческих способностей обучающихся;
– пропаганда достижений в применении передовых технологий в кулинарном искусстве;
– демонстрация и внедрение элементов международных стандартов в организацию, и проведение конкурсов профессионального мастерства.
1.3. Задачами конкурса являются:
– совершенствование профессиональных умений обучающихся;
– повышение престижа рабочих профессий;
– привлечение внимания работодателей к необходимости обеспечения возможностей для профессионального роста работников, создания комфортных условий труда, расширения перечня услуг организаций питания.
- Организация и участники конкурса
2.1. Организатором конкурса являются мастера производственного обучения ГАПОУ АО «СТСИ».
2.2. Участниками конкурса являются обучающиеся групп 3 курса по профессии «Повар, кондитер» ГАПОУ АО «СТСИ».
2.2. Конкурс по компетенции «Кондитерское дело» проводится в формате реального времени в течение 1 дня. Жеребьевку проводит Председатель жюри в день начала соревнований. Все участники конкурса за один день проходят два модуля, на выполнение которых даётся 6 часов без учёта уборки рабочего места (0,5 часа). Продукты для приготовления изделий использовать только согласно инфраструктурного листа.
Обзор задания, 100 %
Модули 1, 2 (100%) = Модуль 1 (15%) + Модуль 2 (85%)
- Описание проекта и модулей
| № | Название модуля | Время на выполнение |
| 1 | Моделирование | 1 час |
| 2 | Приготовить изделия из сдобно – пресного теста | 4 часа |
| 3 | Итого | 5 часов |
У участников есть 5 часов, распределенных в течение 1 дня для каждого участника, для изготовления изделий всех модулей, описанных ниже.
Каждый выполненный модуль оценивается отдельно. Оценка производится как в отношении работы модулей, так и в отношении процесса выполнения работы. Если участник не выполняет требования техники безопасности, подвергает опасности себя или других, такой участник может быть отстранен от работы.
3.1 Описание модулей
Модуль 1. Моделирование. Продемонстрировать технику моделирования по определенной сказке.
- Используя мастику или марципан, следует изготовить 2 вида фигурок, по две (2) фигурки каждого вида.
- Фигурки должны весить минимум 60 г и максимум 80 г.
- Обе фигурки должны выглядеть одинаково и быть идентичными по весу, форме и цвету.
- Каждая фигурка должна стоять отдельно и должна легко отделяться от презентационной подставки.
- Температура в момент презентации, допустимый интервал + 4 до +100 С.
- Покрытие шоколадом не разрешается.
- Молды и прессы не могут быть использованы; вся работа должна выполняться руками, но можно использовать вырубки и инструменты для моделирования.
- Готовые изделия не должны содержать поддерживающие каркасные элементы.
- Разрешается использовать небольшое количество красителей, которые могут быть использованы для простых деталей (таких как глаза).
- Никаких лаков не допускается.
Модуль 2. Приготовить изделия из сдобно – пресного теста с использованием регионального компонента.
- Приготовить 2 порции по 5 штук изделий на каждую порцию – из сдобно – пресного теста.
- Для приготовления теста можно использовать технологические карты, собственные рецептуры.
- В изделии должны быть использованы ягоды (в разном виде – целые, варенье, повидло или др.) региона.
- Форма на выбор участника.
- Не допускается использование готовых отделочных полуфабрикатов
- Изделия должны быть поданы на 1 плоском блюде по 5 штук, круглое белое плоское блюдо диаметром 30 – 32 см;
- Выход каждой штуки не менее 50г.
- Температура в момент презентации, допустимый интервал + 20 до +25 0 С.
- Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!
- Оценочные критерии
Оценка баллов конкурса профессионального мастерства попадает в одну из двух категорий: измерение и судейское решение. Для обеих категорий оценки использование точных эталонов для сравнения, по которым оценивается каждый аспект, является существенным для гарантии качества.
Схема оценки конкурса предназначена для распределения баллов по каждому оцениваемому аспекту, который может относиться только к одному модулю. Каждый аспект подробно описывает один из оцениваемых показателей, а также возможные оценки или инструкции по выставлению оценок.
Каждый аспект оценивают три эксперта, каждый эксперт должен произвести оценку, после чего происходит сравнение выставленных оценок.
Эксперты, осуществляющие дегустацию «вслепую», не покидают помещение для дегустации вслепую на протяжении модуля.
Во время пребывания в дегустационной комнате эксперты не должны видеть работу конкурсантов. Таким образом, эксперты не могут узнать, какому конкурсанту принадлежит та или иная работа. Эксперты, осуществляющие дегустацию «вслепую», должны вернуться в комнату для дегустации «вслепую» за тридцать минут до подачи изделий.
Измеримые аспекты оценивания работы участников
| Аспект | Оценка | Описание аспекта |
| Спецодежда соответствует
требованиям |
1 | Спецодежда должна соответствовать требованиям, указанным в КЗ. Максимальное количество баллов начисляется при соответствии спецодежды требованиям. Если спецодежда не соответствует (даже один элемент), то выставляется ноль баллов. Если участником при начале сервировки блюд не выполнена замена чёрного фартука на белый, то выставляется ноль баллов. |
| Корректное использование
мусорных баков (пищевые \ не пищевые отходы) |
1 | После окончания работы участников эксперты проверяют содержимое мусорных баков. Один из баков используется для непищевых отходов, другой для пищевых. При соблюдении данных условий выставляется максимальное количество баллов, при не соблюдении – ноль баллов |
| Рациональное использование
электроэнергии |
1 | Максимальный балл выставляется при рациональном использовании электроэнергии, при иррациональном использовании экспертами выставляется ноль баллов. Если участник включил пароконвектомат, пекарский шкаф или электрическую плиту без загрузки сырья или полуфабрикатов, то это может быть сделано для их прогрева. |
| Наличие брака в работе | 2 | Экспертами оценивается наличие брака. Браком считается продукция, не соответствующая установленным нормам или имеющая производственные дефекты и утилизированная участником. Отсутствие брака – максимальное количество баллов, при наличии брака – ноль баллов. |
| Расточительность | 1 | Данный аспект оценивается экспертами по окончании выполнения модуля. Расточительностью считается наличие в мусорном баке продуктов или полуфабрикатов, которые могли бы быть использованы для дальнейшей переработки (например, для приготовления фруктовой начинки и т.д.), либо при обработке продуктов участник выбрасывает то, что возможно использовать (например, выбрасывает продукты в раковину или выливает готовые сиропы, кремы и т.д.). При отсутствии данных фактов выставляется максимальное количество баллов, при наличии указанных нарушений – ноль баллов. |
| Соответствие приёмов
приготовления, заявленных в меню |
1 | Указанные участником в меню виды тепловой обработки должны быть использованы при приготовлении полуфабриката и изделия. При соответствии выставляется максимальный балл, при несоответствии – ноль баллов. |
| Список продуктов
соответствует планированию меню |
1 | Участники должны продемонстрировать умение заказа продуктов в соответствии с меню, технологической картой. Максимальное количество баллов выставляется при корректном заказе сырья, в соответствии с меню, при несоответствии – ноль баллов. Примеры несоответствия: был заказан продукт, который не использовался в меню. Или в холодильнике осталось большое количество не переработанных продуктов. Оставшаяся в холодильнике готовая продукция за ошибку не считается. |
| До заказ продуктов во
время выполнения модуля |
2 | Если во время выполнения задания участник не делает до заказа продуктов, экспертами начисляется максимальное количество баллов. Если же участнику необходимо сделать до заказ (например, в случае допущенного брака), в этом случае эксперты выставляют ноль баллов. Если во время выполнения модуля у участника в выданном сырье от организаторов замечены скрытые дефекты продуктов или порченные (гнилые) продукты, участнику меняют продукты без потери баллов. Дополнительный продукт выдадут участнику, если он будет в наличии у организатора. |
Измеримые аспекты оценивания презентации
| Аспект | Оценка | Описание аспекта |
| Время подачи | 1 | Приготовлено вовремя, интервал подачи готового изделия ± 5 минут от ранее определённого, в этом случае участнику начисляется максимальное количество баллов. После чего отводится 5 минут дополнительного времени, но за каждую дополнительную минуту снимаются баллы. По истечении этого времени блюдо снимается с оценивания и участнику начисляется ноль баллов. |
| Компоненты изделия отражены в меню | 1 | При написании меню участник должен прописать все компоненты, входящие в состав изделия. За полное описание начисляется максимальное количество баллов, если отражены не все компоненты (даже один) – ноль баллов.
Например: на изделии присутствует карамелизированный фрукт, а в меню он не прописан. |
| Правильность подачи изделия в соответствии с заданием | 1 | В каждом модуле описана подача изделия или лепной миниатюры. Если подача соответствует, то начисляется максимальное количество баллов.
При несоответствии подачи, даже в единичном случае, экспертами выставляется ноль баллов. |
| Чистота блюда или презентационной подставки
при подаче лепной миниатюры или изделия |
2 | Эксперты оценивают чистоту блюда или презентационной подставки на отсутствие брызг, разводов, капель и отпечатков пальцев. При недостаточном освещении необходимо пользоваться фонариком. При установлении чистоты блюда, подставки и отсутствии брызг, разводов, капель и отпечатков пальцев, выставляется максимальное количество баллов. При наличии даже в единичном случае – ноль баллов. Конденсат, который может выступить при охлаждении тарелки, за грязь не считается! |
| Масса (размер) изделия в соответствии с
заданием |
2 | В задании устанавливается масса или общий вес полуфабриката или блюда. Все полуфабрикаты или блюда подаются на маркированных тарелках. При взвешивании блюда вес тарелки вычитается. При соответствии начисляется максимальное количество баллов. Если вес или масса не соответствует указанному в задании, то эксперты выставляют ноль баллов. |
| Температура
тарелки или подставки в соответствии с заданием |
1 | Требуемая температура подачи миниатюры или изделия описана в задании. Температура измеряется с помощью термометра инфракрасного по борту тарелки. При соответствии указанной в задании температуры подачи и фактического значения замера, выставляется максимальное количество баллов. При несоответствии – ноль баллов. |
Показатели работы (судейские)
| Аспект | Оценка | Описание аспекта |
| Организация и планирование производственного процесса | 0 | рабочий процесс без чёткой организации, отсутствие приоритетов в выполнении операций и этапов технологического процесса |
| 1 | участник способен устанавливать приоритеты и управлять планом выполнения операций и этапов технологического процесса | |
| 2 | участник правильно расставляет приоритеты в выполнении операций и этапов, эффективно управляет временем, способен корректировать технологический процесс в соответствии с новыми идеями | |
| Персональная
гигиена |
0 | грязная спецодежда, плохие привычки (например, вытирает руки о фартук или китель, прикасается руками к лицу, волосам, после этого не моет руки и т.д.), снятие пробы пальцами, редко моет руки, неправильное использование перчаток (на руках одновременно надето несколько пар перчаток, работа в перчатках с тепловым оборудованием и горячей посудой). Рекомендуется использование перчаток с окрашивающими, остро пахнущими продуктами, полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой продукцией. |
| 1 | спецодежда имеет незначительные загрязнения, наличие плохих привычек, допускает ошибки при снятии пробы (снятие пробы одной и той же ложкой без последующего ее мытья), моет руки реже, чем требуется, допускает ошибки при использовании перчаток | |
| 2 | спецодежда чистая, отсутствие плохих привычек, снятие пробы без ошибок, правильное использование перчаток, частое мытье рук | |
| Рабочее место | 0 | пол и рабочие поверхности грязные. Рабочее место перегружено инвентарём, инструментами, расходными материалами и продуктами. Нарушены санитарно – гигиенические требования |
| 1 | пол и рабочие поверхности с незначительными загрязнениями. Рабочее место организовано недостаточно чётко. | |
| 2 | пол и рабочие поверхности чистые. Размещение инвентаря, инструментов, расходных материалов выполнено в соответствии с рабочим процессом. | |
| Рабочее место -холодильники | 0 | холодильники грязные, с нарушением товарного соседства |
| 1 | холодильники с незначительными загрязнениями, без грубых нарушений товарного соседства (конденсат, образовавшийся в холодильной камере или на
двери, не считаются ошибкой). |
|
| 2 | холодильники чистые, без нарушения товарного соседства | |
| Корректное
использование разделочных досок (соблюдение цветовой маркировки) |
0 | выбирает неправильный цвет разделочной доски |
| 1 | единичные нарушения при выборе цвета разделочной доски | |
| 2 | соблюдается цветовая маркировка разделочных досок | |
| Техника безопасности на
рабочем мест |
0 | не соблюдаются правила техники безопасности при работе с ножом, инвентарем и оборудованием |
| 1 | соблюдаются общие правила техники безопасности при работе с ножом, инвентарём и оборудованием, допускаются незначительные нарушения | |
| 2 | соблюдаются правила техники безопасности при работе с ножом, инвентарём и оборудованием | |
| Выбор
ингредиентов в соответствии с меню и региональным компонентом |
0 | выбирает ограниченное количество ингредиентов для приготовления изделий, без учёта регионального компонента, в меню не демонстрирует используемые ингредиенты (продукты заказаны, но не использовались при приготовлении изделий), не сочетает их по пищевой ценности |
| 1 | выбирает ограниченное количество ингредиентов для приготовления изделий, учитывает региональный компонент, в меню указывает основные ингредиенты, сочетает их по пищевой ценности | |
| 2 | выбирает разнообразные ингредиенты для разработки меню, учитывает региональный компонент, в меню указывает основные ингредиенты, сочетает их по пищевой ценности | |
| Навыки и знания
подготовки сырья к производству |
0 | демонстрирует отсутствие знаний по выбору и использованию подготовки сырья к производству |
| 1 | демонстрирует слабые знания по выбору и использованию подготовки сырья к производству | |
| 2 | демонстрирует хорошие знания по выбору и применению подготовки сырья к производству | |
| Знание и
применение приёмов приготовления и методов тепловой обработки |
0 | отсутствие знаний о различных методах тепловой обработки, их использования и применения при выполнении задания |
| 1 | проявление знаний о различных традиционных методах тепловой обработки, использование и применение их при выполнении задания | |
| 2 | хорошие знания о различных методах тепловой обработки, использование и применение при выполнении задания, демонстрация осведомлённости о последних трендах в отрасли | |
| Применение и
использование инвентаря и оборудования при приготовлении для усложнения изделия |
0 | не использовал/а кухонный инвентарь и оборудование для усложнения изделия |
| 1 | частично использовал/а кухонный инвентарь и оборудование для усложнения изделия | |
| 2 | использовал/а кухонный инвентарь и оборудование, усложнил/а изделие |
Показатели презентации (судейские)
| Аспект | Оценка | Описание аспекта |
| Качество
изделия |
0 | неудовлетворительное качество приготовленного изделия, со значительными дефектами: наличие посторонних привкусов или запахов, подгорелые, утратившие форму продукты, сырой полуфабрикат, изделие не пригодно для реализации |
| 1 | нормальное качество приготовленного изделия, с недостатками, но пригодное для реализации без переработки | |
| 2 | хорошее качество приготовленного изделия, гармоничное сочетание ингредиентов, соответствующее большинству высоких стандартов с незначительными или легкоустранимыми недостатками | |
| Внешний
вид изделия |
0 | изделие непрезентабельно на вид, не производит визуального впечатления, баланса, пропорций, непривлекательно, неаппетитно |
| 1 | изделие в целом приятно на вид, демонстрирует основные цветовые комбинации, частично соблюдены баланс и пропорции, достаточно привлекательно и способно немного поднять аппетит | |
| 2 | изделие производит хорошее визуальное впечатление, в нем подчёркнуты цветовые комбинации, оно имеет хороший баланс и пропорции, аппетитно | |
| Стиль и
креативность изделия |
0 | изделие не демонстрирует никакой креативности или стиля в сервировке и общем расположении отдельных и комбинированных элементов изделия, непривлекательно |
| 1 | изделие демонстрирует некоторую креативность и стиль в сервировке и общем расположении отдельных и комбинированных элементов изделия | |
| 2 | изделие демонстрирует креативный подход и стиль в сервировке и общем расположении отдельных и комбинированных элементов изделие | |
| Текстура
всех компонентов изделия |
0 | текстура отдельных компонентов изделия в целом не соответствует основным требованиям |
| 1 | текстура отдельных компонентов изделия в целом соответствует основным требованиям | |
| 2 | текстуры отдельных компонентов соответствуют основным требованиям и хорошо сочетаются в изделие | |
| Вкус всех
компонентов изделия |
0 | вкусы отдельных компонентов не соответствуют основным требованиям, не сочетаются между собой, есть слишком сильно выделяющиеся или слишком незаметные компоненты |
| 1 | вкусы отдельных компонентов соответствуют основным требованиям, сочетаются между собой, но есть некоторые слишком/ недостаточно выделяющиеся компоненты | |
| 2 | изделие имеет очень хороший вкус, подчёркнуто разнообразие отдельных компонентов и их комбинаций | |
| Общая
гармоничность изделия |
0 | компоненты изделия не гармонируют по цвету, вкусу, элементам |
| 1 | компоненты изделия хорошо сочетаются, отражая базовую гармонию цвета, вкуса и элементов | |
| 2 | компоненты изделия хорошо сочетаются, они отражают гармонию и ярко акцентируют цвет,
вкус и элементы |
Итоговая ведомость оценивания результата работы участника конкурса по теме: «Ягодные россыпи»
член жюри_______________________________________
| Работа участника | Максимальное количество – 50 баллов | ||||
| Измеримые аспекты оценивания работы участника | Показатели работы
участника |
Измеримые аспекты оценивания презентации | Показатели презентации | Сумма баллов | |
| 10 | 20 | 8 | 12 | ||
| №1 | |||||
| №2 | |||||
| №3 | |||||
| №4 | |||||
| №5 | |||||
| №6 | |||||
| №7 | |||||
| №8 | |||||
| №9 | |||||
| №10 | |||||
| № 11 | |||||
| № 12 | |||||
| ИТОГО | |||||
5 Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов
Обязательные элементы
Китель (поварская куртка) – любого цвета (допускаются цветные элементы отделки), рукав до кисти руки или халат.
Размещение информации рекламного характера на форменной одежде НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Передник или фартук
Брюки – поварские
Головной убор – любого цвета поварской колпак (допускаются цветные элементы отделки, допускается одноразовый)
Обувь – безопасная закрытая обувь
Требования к внешнему виду
Отсутствие посторонних предметов на спецодежде и на самом участнике (телефоны, заколки, скрепки, гарнитура и т.д.), волосы прибраны под колпак
Отсутствие украшений, бижутерии
Отсутствие лака на ногтях (ногти коротко острижены)
Отсутствие аромата крепких духов и яркого макияжа
- Перечень основных и дополнительных продуктов
Марципан
Мастика
Мука ржаная
Мука пшеничная
Яйца
Дрожжи
Молоко
Соль
Сода пищевая
Сахар
Масло растительное
Маргарин
Творог
Сметана
Сливки
Красители пищевые
Консервированные фрукты и ягоды
Свежие ягоды (малина, морошка, голубика, черника, брусника, клюква)
Крахмал картофельный
Кефир